Chúng ta thường đều biết ăn nhiều rau củ tốt cho sức khỏe, nhưng không phải loại rau củ nào cũng vậy!
Trái cây và rau xanh tươi luôn đại diện cho nền tảng của một chế độ dinh dưỡng lành mạnh nhờ nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, vitamin cùng các chất chống oxy hóa. Nhóm thực phẩm này đóng vai trò quan trọng giúp hỗ trợ hoạt động của hệ tiêu hóa, làm sạch đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch tổng thể.
Tuy nhiên, không phải mọi phương thức chế biến từ rau củ xuất hiện trong bữa ăn gia đình đều duy trì được đặc tính có lợi này. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra nhiều cảnh báo khoa học liên quan đến một món rau củ quen thuộc trong đời sống người Việt nhưng lại tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với sức khỏe.
Bị xếp chung nhóm với hàng loạt tác nhân có thể gây ung thư
Món thực phẩm được các cơ quan y tế đặc biệt khuyến cáo chính là các loại rau củ muối, bao gồm dưa cải muối, cà muối, củ cải muối, dưa góp, đặc biệt là các dạng muối xổi hoặc ngâm ủ đậm vị mặn.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc WHO đã đưa rau củ ngâm muối truyền thống vào Nhóm 2B — danh mục bao gồm các tác nhân có thể gây ung thư cho con người. Trong danh sách Nhóm 2B này, rau củ muối được xếp chung phân loại với nhiều yếu tố nguy hại như khí thải từ động cơ xăng dầu, chì và các hợp chất của chì, chất chống cháy PBDE, chloroform hay trường điện từ tần số thấp từ các đường dây điện cao thế.
Sự xuất hiện của rau củ muối trong danh mục cảnh báo xuất phát từ quá trình lên men yếm khí kết hợp với lượng gia vị bảo quản. Khi ngâm ủ rau củ trong môi trường có nồng độ mặn cao, hợp chất nitrat tự nhiên trong thực phẩm sẽ bị vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào dạ dày, nitrit kết hợp với các gốc amine từ các thực phẩm khác dưới tác động của axit dịch vị sẽ tạo thành Nitrosamine — hợp chất hóa học có khả năng gây tổn thương cấu trúc DNA, cản trở quá trình sửa chữa tế bào và kích thích sự hình thành các khối u ác tính.
Những tác động tiêu cực đến hệ tiêu hóa và các cơ quan nội tạng
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học tại các quốc gia châu Á ghi nhận việc sử dụng dưa cà muối với tần suất cao có liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh lý đường tiêu hóa, đặc biệt là ung thư dạ dày và ung thư thực quản.
Các tác động tiêu cực của việc lạm dụng món ăn này đối với cơ thể diễn ra qua các cơ chế chính bao gồm:
Tổn thương hàng rào bảo vệ dạ dày: Lượng muối natri cao trong dưa muối làm suy giảm lớp màng nhầy tự nhiên bảo vệ niêm mạc. Khi lớp màng này bị ảnh hưởng, axit dịch vị cùng các vi khuẩn như Helicobacter pylori dễ dàng xâm nhập sâu vào các tế bào, gây viêm loét mạn tính, teo niêm mạc và lâu dần tiến triển thành các tổn thương tiền ung thư.
Gia tăng áp lực lên hệ tuần hoàn và thận: Việc tiêu thụ lượng muối lớn khiến cơ thể bị tích nước, làm tăng áp lực đột ngột lên thành mạch máu dẫn đến nguy cơ cao huyết áp, đồng thời buộc hệ thống lọc của thận phải hoạt động quá tải liên tục, làm tăng nguy cơ suy thận mạn tính.
Nguy cơ đột biến tế bào từ bên trong: Các gốc Nitrosamine hình thành từ quá trình tiêu hóa tích tụ lâu ngày có thể gây đột biến tế bào biểu mô, khiến cơ thể mất khả năng kiểm soát sự phân chia tế bào bình thường và tạo điều kiện cho các mầm mống ung thư phát triển.
Đáng chú ý, đối với các loại rau củ muối xổi (muối chưa đủ thời gian, rau còn xanh và hăng cay), hàm lượng nitrit tích tụ thường ở mức đỉnh điểm, cao hơn nhiều lần so với dưa đã đạt độ chua chuẩn. Bên cạnh đó, rau củ muối để lâu ngày bị biến chất hoặc xuất hiện nấm mốc cũng chứa nhiều chất độc hại gây nguy hiểm cho cơ thể khi tiêu thụ.
Phương pháp tiêu thụ rau củ muối an toàn cho sức khỏe
Các chuyên gia y tế lưu ý rằng không phải tất cả các loại rau củ muối đều trực tiếp gây bệnh hay việc tiêu thụ món ăn này sẽ lập tức dẫn đến ung thư. Việc phân loại vào Nhóm 2B phản ánh khả năng tiềm ẩn nguy cơ và mức độ rủi ro sẽ phụ thuộc trực tiếp vào liều lượng cũng như tần suất sử dụng.
Rau củ muối vẫn mang lại một số giá trị dinh dưỡng nếu được sử dụng có kiểm soát và chế biến đúng cách. Người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn, nhưng cần áp dụng các khuyến nghị sau để đảm bảo an toàn:
Giới hạn tần suất sử dụng: Người trưởng thành có thể dùng rau củ muối như một món ăn kèm đổi vị từ 1 đến 2 lần mỗi tuần với lượng vừa phải, tối đa từ 30 đến 50 gram cho mỗi lần ăn.
Nhóm đối tượng cần hạn chế hoặc tránh sử dụng: Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, suy thận không nên sử dụng rau củ muối. Đối tượng bị cao huyết áp, mắc bệnh lý tim mạch và trẻ nhỏ cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ.
Không sử dụng dưa muối xổi hoặc sản phẩm hư hỏng: Chỉ nên ăn khi rau củ đã được ngâm muối đủ thời gian, chuyển sang màu vàng và có độ chua tự nhiên. Tuyệt đối không sử dụng các loại dưa cà muối xổi còn vị cay nồng hoặc sản phẩm đã xuất hiện màng trắng, nấm mốc.
Giảm độ mặn trước khi chế biến: Trước khi ăn trực tiếp hoặc dùng nấu ăn, nên rửa qua dưa chua bằng nước sạch và vắt nhẹ để giảm bớt lượng muối bám trên bề mặt.
Kết hợp cùng thực phẩm giàu vitamin C: Vitamin C có khả năng hỗ trợ ức chế phản ứng tạo thành hợp chất Nitrosamine trong dạ dày. Việc kết hợp bữa ăn có rau củ muối cùng các loại rau tươi và trái cây giàu vitamin C như ớt chuông, cà chua, cam, chanh sẽ giúp giảm thiểu các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.